Risotto Funghi Porcini

Ontem foi dia de Risotto! Desta vez foi preparado com recurso a um arroz arbóreo com os ingredientes liofilizados, que veio de Milão, e que nos foi oferecido no Natal. No entanto, qualquer outra variação funcionará na perfeição!

Para que o risotto fique devidamente apurado, é importante haver uma pré-confecção de caldo de legumes caseiro. Para tal, devemos juntar cascas, pontas, folhas de legumes diversos, durante o tempo necessário para obter uma quantidade generosa. O caldo pode ser feito a qualquer altura e conservado numa caixa fechada no frigorifico.

Para a confecção do caldo de legumes:

Fritar uma cebola cortada a meio, numa frigideira antiaderente, em lume brando, sem qualquer gordura adicionada. A cebola deve ficar tostada, com aspecto completamente negro (quase queimada). Coloca-se a cebola no tacho (eu usei um tacho de tamanho médio) e juntam-se os  restos de legumes. Eu usei cascas de batata, cascas e pontas de cenoura, um pedaço de alho francês (parte verde), cascas de nabo, folhas de couve flor e folhas de bróculos. Cobrem-se os ingredientes com água, e coloca-se ao lume, em lume brando, durante cerca de 1 hora. Escorre-se o caldo para um recipiente, e deitam-se fora os restos de legumes.

Para a confecção do risotto:

Picar uma cebola bem picadinha, e refogar numa frigideira em azeite. Juntar a quantidade de arroz desejada. Neste caso, apenas usei metade da embalagem de 350g, para ser apenas a quantidade para 2 pessoas. Deixar cozinhar o arroz com o refogado de cebola em lume brando/baixo até começar a secar, mexendo sempre! Juntar um pouco de vinho branco (cerca de 1 chávena de café), sal e pimenta preta a gosto, e continuar a mexer, deixando evaporar o alcool. Após alguns minutos, quando o arroz começar novamente a secar, começar a adicionar o caldo de legumes. Deve adicionar-se cerca de 1 concha de sopa de cada vez, deixar cozinhar lentamente mexendo sempre, e só adicionar a concha seguinte quando começar a secar (sem deixar pegar). Repetir esta operação tantas vezes quanto necessária para que o arroz fique cozinhado. Se o caldo de legumes acabar, podem juntar conchas de água para terminar a cozedura, mas neste caso, tenham atenção à rectificação dos temperos.

Quando o arroz estiver cozinhado, verificar e se necessário, rectificar os temperos. Juntar queijo parmesão ralado (ou em tiras, como preferirem), e uma noz de manteiga e mexer muito bem.

Devem servir imediatamente após a confecção para que não fique seco!